自家製ザワークラウトの作り方・レシピ【キャベツの大量消費・長期保存】
この記事では、ザワークラウトの作り方をご紹介します。ザワークラウトは乳酸菌やビタミンCが豊富で、しかも長期保存が効く保存食です。ご家庭でとても簡単につくれますので、ぜひ一度試してみてください。キャベツが大量に余って消費しきれない時にもうってつけな料理です。
ザワークラウトとは
ザワークラウトとは、キャベツを塩水で発酵させたドイツ発祥の漬物です。酸っぱいのでキャベツの酢漬けかと思われるかもしれませんが、実は塩だけで作るんです。ですから、キャベツの塩漬けなんですねー。ザワークラウトの酸味は、乳酸菌がキャベツの葉の糖分を分解し、乳酸をつくるために酸っぱくなります。梅干しなどの塩漬けとは違い、乳酸菌の力によって長期保存が可能になるので、使う塩はわずかで塩分控えめなんです。ちなみに、ドイツ語のSauerkrautは「酸っぱいキャベツ」の意味だそうです。
こんな話がありました。大航海時代、長期の船旅ではビタミンC不足によって壊血病が起こっていました。そこで、長期保存ができるザワークラウトを持ち込んだところ、船の上でもビタミンCを摂取できるようになり、壊血病の予防になったそうです。
ザワークラウトのレシピ・作り方
＜材料（900mlの保存瓶）＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| キャベツ | 800g | |
| 塩 | 16g | キャベツの重さの2% |
| ローリエ | 2、3枚 | |
| キャラウェイシード | ひとつまみ |
900mlの保存瓶にちょうど収まる分量です。
キャラウェイシードはなくても作れますが、ザワークラウトの独特な臭みが苦手な方はキャラウェイシードを入れたほうが食べやすいです。
＜作り方＞
- 保存容器やボウル、包丁、まな板などつかうものを煮沸消毒しておく
- キャベツを千切りにする
- ボウルにキャベツと塩を入れよく揉む
- ボウルにラップを敷き、その上に重石をおいて1時間放置
- ちぎったローリエとキャラウェイシードを加えよく混ぜる
- キャベツと漬け汁を保存容器に詰める
- キャベツが漬け汁に浸るようにスリコギなどで押し、水分が足りなければ塩分濃度2%の塩水を足す
- 軽くフタをし、2日〜1週間ほど常温で放置し発酵させる
- 泡が立ち、色が変わって酸味がでたら冷蔵保存して完成
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
ザワークラウトの実践
ここからは実際にザワークラウトを作っている様子をご紹介いたします。
キャベツの準備
キャベツを千切りにします。キャベツは千切りでなくとも、ざく切りなど適当な切り方でも大丈夫です。いっぺんにキャベツを切らず、半量の400gづつ作ると作業しやすいと思います。
キャベツの重量の2%の重さの塩を加えます。塩の分量がテキトーだと発酵に失敗してしまう恐れがあるので、必ず計量してください。キャベツは手でぎゅっと潰しながらよく揉んでおきます。
キャベツを千切りにする
塩を加える
キャベツを手で潰しながら塩を混ぜる
キャベツの上にラップを敷いて、重石を乗せます。ここではホーロー鍋に水を張って重石の代わりにしました。重たいものならなんでも構いません。そのまま1時間ほど放置して、キャベツから水分を出します。
キャベツの上にラップを敷く
重石を乗せる
瓶詰め作業
保存瓶はあらかじめ煮沸消毒しておきます。また、ちぎったローリエとキャラウェイシードをキャベツに加え、混ぜ合わせておきます。
保存瓶を煮沸消毒しておく
ハーブ類を加える
キャベツを保存瓶に詰めていきます。ことのきキャベツから出た汁も捨てずに、必ず保存瓶に加えてください。写真のような大口のじょうごがあると、瓶詰めしやすいです。すりこ木などを使って、保存瓶に押し詰めてください。もしもキャベツの汁が上がらない場合は、塩分濃度2%の塩水を足してひたひたにしてください。
キャベツを保存瓶に詰める
すりこぎでキャベツを詰める
すりこぎでキャベツを詰める
▼ 上の写真の大口じょうごは私が3D CADで設計したものです。 こちらのページでSTLファイルを無料公開 してますので、3Dプリンタをお持ちの方はぜひご活用ください。
ザワークラウトを発酵させる
発酵させる
暑い夏などは１〜2日、寒い季節では3日〜1週間ほど常温で放置し発酵させます。発酵中はガスが出ますので、保存瓶のフタを少し開けるようにしてください。
数日後、色が茶色っぽくなります。味見してみると酸味が効いているはずです。その後は、ゆっくりと発酵させるために冷蔵保存をおすすめします。1週間後くらいから美味しく食べられるようになります。
3日後のザワークラウト
1週間後のザワークラウト
1週間後のザワークラウト
ザワークラウトの日持ち
ザワークラウトの日持ちですが、冷蔵庫で半年間以上の長期保存が可能です。 ヨーグルトと同様に乳酸菌たっぷりの健康食品です。ぜひ自家製ザワークラウト作りにチャレンジしてみてください。
以上でザワークラウトの完成です。さすがドイツの漬物、お肉やソーセージの付け合わせにぴったりです^^
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