発酵させて作る柴漬（しば漬け）
この記事で紹介する「柴漬」の特徴
- なす・みょうが・きゅうり、赤しそを使う
- 塩漬を加えて乳酸発酵させる柴漬
- 野菜の重さの4%の塩分濃度
柴漬は京都発祥で、平安時代から歴史があるそうです。
発酵させて作る柴漬（しば漬け）の作り方・レシピ
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| なす | 3本 | もっと多めでも良い |
| きゅうり | 3本 | |
| みょうが | 15個 | |
| 赤紫蘇 | 適量 | |
| 塩 | 32g | 野菜の重さの4% |
※赤紫蘇を含めた具材が約800gの重さになるように調整しました。
＜作り方＞
- 赤紫蘇は柔らかい部分の葉のみを使い、分量外の塩でよく揉み洗いしてアクを抜いておく
- なす、きゅうり、みょうがを食べやすいサイズにカットする
- ボウルに①と②を入れ野菜の重さの4%の塩を加えて混ぜ合わせる
- ③に重石をのせ1時間放置、かき混ぜて再び重石をのせてさらに1時間置く
- 煮沸消毒した保存瓶へ④を詰め入れ、フタを半開き状態のまま常温で2、3日置く
- 泡とともに酸味が出てきたら冷蔵庫で保存し、1週間ほど熟成させて完成
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
発酵させて作る柴漬の実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。はじめての柴漬作りですから、色々と改善の余地がありますがご参考ください。
赤紫蘇の準備
梅干し作りと似た要領で、赤紫蘇を分量外の塩で揉んでアクを抜きました。しかし、調べてみると赤紫蘇を塩で揉まずに作る柴漬のレシピもちらほら見られました。もしかしたらこの工程は省略しても良かったかもしれません。
具材の準備
なす、きゅうり、みょうがをそれぞれ食べやすいサイズにカットします。きゅうりは写真のよりもっと細かくしたほうがなすとのバランスが相性良かったと反省です。
※ みょうがはとくに畑で採ったものだと泥が混じっているので、カットしてからザルにあげてよく洗いましょう。
すべての具材をボールへ入れ重さを計ります。
赤紫蘇も加えたすべての野菜の重さが約800gになりました。この重さの4%の塩を加えてよく揉みます。潰すようにして揉むと良いでしょう。
塩を加えて揉む
ラップを引いて重石をのせ、そのまま1時間置きます。重石がなければ写真のように水を張った鍋やペットボトルで代用してください。
水出し
1時間経ちました。具材を軽くかき混ぜて、再び重石をのせてさらに1時間置きます。
さらに1時間放置して合計で2時間経った様子が下の写真です。たくさんの水が上がっているのが分かります。
瓶詰め
これで柴漬の仕込みはほぼ完了です。あとは保存瓶へ詰める作業です。保存瓶はあらかじめ煮沸消毒しておいてください。すりこぎなどで野菜を押しつぶすようにして詰めていきます。約800gの具材は、900mlの保存瓶にちょうど収まります。
その後、冷暗所で常温のまま2、3日保存します。発酵が進むとガスが発生しますので、必ずフタを軽く開けておきます。
2日後
下の写真は2日後の様子です。泡が沸々と立ち、味見すると酸味が感じられます。乳酸菌による発酵が進んだ証拠です。この後は、冷蔵保存でゆっくりと発酵させていきます。1週間後には食べごろになります。
1週間後
こちらが1週間後の柴漬の様子です。赤紫蘇の赤みも全体に行き渡り、良い感じです。
完成
食べてみますと、完璧な柴漬の味になっていて感動しました！赤紫蘇を塩で揉んだせいもあって少し塩辛いですが、その分保存は効きます。次回作るときは塩分濃度をもう少し下げて挑戦してみたいと思います。また、気になっていたなすのアクの渋みもすっかり分解されてしまったようで、美味しい柴漬が出来上がりました。
日持ち
現在、冷蔵保存で1ヶ月持ってます。あくまでも自己責任でよろしくお願いいたします。
▼ 柴漬はご飯のお供にはもちろん、カルボナーラや脂っこいものに添えても美味しいです。
