自家製パンチェッタ、豚肉の重さの塩7%と塩3%で作って食べ比べてみた
自家製パンチェッタを作ってみました。パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにして、冷蔵庫で乾燥させ熟成させる料理です。熟成させることで肉の旨みが出て美味しくなるだけでなく、長期保存もできるようになります。今回は一般的に作られる豚肉の重さの塩7%と、どこまで塩分を抑えて作れるか実験のために塩3%の2パターンで作って比べてみました。
自家製パンチェッタの動画
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
自家製パンチェッタの材料
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉 | 1ブロック | |
| 塩 | 適量 | 豚肉の重さの7% |
| ローズマリー | 適量 | お好みのハーブでOK |
肉の重さの塩3%でも作ってみましたが、はじめてやられる方は7%以上が失敗しないと思います。 豚ロースでもパンチェッタは作れますが、パスタに使うのであれば脂肪の多い豚バラ肉の方が美味しく使いやすいです。
自家製パンチェッタの作り方
- 豚バラ肉の重さの7%の塩を用意
- ボウルに塩とローズマリーを入れ、豚バラ肉の表面に満遍なく擦り込んでいく
- ②をキッチンペーパーで包み、網を引いたバットの上に載せる
- ③を冷蔵庫へ入れ、3〜4日に一度キッチンペーパーを交換する
- 2週間後、キッチンペーパーを取り除いて完成。その後は冷蔵保存する
自家製パンチェッタの実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。
豚バラ肉のブロックを2つ用意しました。塩7%と3%の2種類でパンチェッタを作っていきます。
仕込み
豚バラ肉の重さの7%の塩を用意します。もう1つのブロックは3%の塩を用意しました。ハーブにローズマリーを使いましたが、お好みで色々試してみてください。
豚バラ肉の表面に満遍なく塩を擦り込みます。
キッチンペーパーでお肉全体を包みます。そのまま冷蔵庫で保存します。
乾燥期間
4日後、お肉から水分がたくさん出ています。
キッチンペーパーを取り替える作業です。この作業をやらないとお肉が腐ってしまうので、必ず行うようにしましょう。
今後も3、4日に1度様子を見て、キッチンペーパーを取り替えます。
完成
2週間後のパンチェッタです。お肉から水分は出なくなり、乾燥した状態になりました。決してカチカチな状態ではなく、しっとり弾力がある感じです。
この後はキッチンペーパーをせずに網を引いたバットの上に乗せ、ポリ袋を被せた状態で冷蔵保存しています。
塩7%と3%で食べ比べ
豚肉の重さの塩7%と3%で作ったパンチェッタをそれぞれ食べ比べてみました。自家製パンチェッタの場合は必ず加熱して食べるようにします。
食べた感想として、塩7%の方はそのままだと塩辛いです。できれば塩抜きしてから料理した方が良さそうです。ただし、スープやカレーなどに使う場合は塩抜きしなくてもちょうど良さそうです。 一方で塩3%の方は、ほとんど塩味がありませんでした。普通のお肉を食べているようで、自然な感じです。ただし、ここからどこまで長期保存できるかは不安が残るところです。
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