みそを手作りする
自家製みその作り方
＜材料（100人分）＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| こうじ | 500g | |
| 塩 | 200g | |
| 大豆 | 500g | |
| 種水（煮汁） | 230cc |
＜作り方＞
- 大豆を鍋に入れ、大豆の量の3倍の水で一晩おく
- 翌日、鍋を火にかけアクを取りながら、大豆が柔らかくなるまで３〜４時間煮る
- ボウルで塩と麹を混ぜ合わせておく（塩切りこうじ）
- 茹で上がった大豆をザルにあげつつ、種水（煮汁）を取っておく
- 煮豆を熱いうちに潰す
- ③の塩切りこうじに、④の冷ました種水を少し加えて混ぜる
- ⑥を煮豆に加えて混ぜ合わせる。種水を少しずつ入れながら耳たぶくらいの硬さになるように調整する。
- ⑦をだんご状にして、保存瓶にペタペタと貼りながら、空気を出すように押し詰めていく。
- 表面に手塩を振り、ラップを貼り付け重石を置いてフタをする。そのまま常温の冷暗所で保存する。
- 3ヶ月以上したら様子を見て、カビが生えていたら取り除く。味を見て味噌の完成。
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
自家製みその実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。
前日の準備
国産大豆を500g用意しました。
前日に大豆をたっぷりの水に浸けておきます。大豆の3倍くらいの水が良いそうです。
当日、大豆を茹ではじめる
鍋に大豆と浸しておいた水を入れ、水を足してたっぷりの水で茹でます。沸騰直前で弱火にし、水の量を絶やさず3〜4時間茹でます。
指で簡単につぶれるくらい柔らかくなったらOKです。
塩切りこうじの準備
大豆を茹でている間に、ボールに米麹を入れ塩を加えて混ぜます。
大豆をザルに上げ際に、煮汁を捨てずに取っておきます。煮汁を塩切りこうじに加えます。
握るとかたまりができるくらい、しっとりとなるまでよく混ぜ合わせます。
みそ玉を作る
大豆が人肌くらいに冷めたところで、漬物袋へ大豆を移し、塩切り工事を加えて混ぜ合わせます。その後、大豆を手で押し潰してペーストにします。
耳たぶくらいの固さになればOKです。硬いようなら種水をごく少量加え、耳たぶくらいの柔らかさまでなめらかにしていきます。
瓶詰め作業
保存用の瓶は、度数の高いお酒で消毒しておきます。
味噌を空気を抜きながら玉状にまとめます。
ラップ→漬物蓋→重石を敷いてフタをし、このまま冷暗所で数ヶ月保存します。
3ヶ月後
3ヶ月経ちました。様子を見たところ、ご覧の通り周りにカビが生えてました。ですが失敗したわけでもなく、味噌作りにはあるあるなようです。スプーンなどでカビを根こそぎ取り除けば全く問題ありません。
半年後
味噌作りから半年経ちました。これで味噌の完成です。使う分だけ瓶から移して常用します。
